Le foie gras est un plat original de la gastronomie française, mais qui a maintenant acquis une renommée dans d'autres pays, y compris l'Espagne, où il est connu sous le nom de le foie. C'est un produit alimentaire qui peut être consommé seul (par exemple tartiné sur du pain) ou utilisé comme ingrédient dans d'autres plats, comme les sushis aujourd'hui. Ici, nous vous expliquons ce que c'est et nous vous apprenons tout ce que vous devez savoir sur ce plat typiquement français.

Ci-dessous, vous avez un index avec tous les points que nous allons traiter dans cet article.

Qu'est-ce que le foie gras?

Foie gras, connu en Espagne simplement sous le nom de le foie, se compose du foie d'un canard ou d'une oie. Pour être considéré comme du foie, le canard ou l'oie est pré-nourri. L'animal peut être gavé à base de maïs ou nourri naturellement.



La loi française précise que, pour la production de foie gras, le canard ou l'oie doit être nourri par gavage, c'est-à-dire gavage avec du maïs. Cependant, d'autres pays préfèrent la production de foie qui se fait en nourrissant l'animal naturellement.

Foie gras signifie littéralement foie gras en français et est la raison pour laquelle ils sont utilisés oiseaux aquatiques, car ils ont une capacité naturelle à accumuler des graisses dans le foie sans tomber malades. En effet, ce sont des oiseaux migrateurs et profitent de ces réserves pour survivre pendant de longues périodes de migration.

Conformément à la législation européenne, les conditions suivantes doivent être remplies pour que ce produit alimentaire soit considéré comme du foie gras en tant que tel:

  • Poids du foie: le poids minimum dans le cas des canards doit être de 300 g, tandis que dans le cas des oies, il doit être de 400 g.
  • Ils doivent être soumis à un processus d'amorçage conformément au règlement (CE) n ° 543/2008 de la Commission du 16 juin 2008.

Il est à noter que le foie gras ce n'est pas un pâté, ce qui signifie qu'il ne doit pas être confondu avec le pâté de canard, d'oie, de porc ou autre pâté de foie, car un processus de production différent est suivi pour la production de ce dernier. En fait, en Espagne, il est souvent confondu avec le traditionnel Fuagrás, qui est en fait un pâté de foie de porc ou de volaille et n'a rien à voir avec le foie français.

À quelle heure a-t-il commencé à être consommé?

Historiquement, la consommation de foie gras remonte à XXV siècle avant JC, lorsque les Egyptiens ont découvert que les oies se reposant sur les rives du Nil en hiver après leurs longs voyages migratoires stockaient des réserves naturelles de graisse dans le foie. Ils ont remarqué que le foie de ces animaux avait une couleur jaune et que sa saveur était exquise.

Les Egyptiens n'ont pas tardé à se rendre compte qu'ils pouvaient accélérer le processus afin que le foie de ces oiseaux atteigne son état optimal en les suralimentant. Ainsi, ils ont rapidement commencé à les amorcer pour que leur foie s'hypertrophie et puisse ainsi obtenir ce que nous savons aujourd'hui comme foie gras.

La consommation de foie gras par pharaons de l'Ancien Egypte était si populaire qu'il peut être vu représenté dans la tombe de la royale officielle Mereruka, qui est située dans la nécropole de Saqqara (Memphis, Egypte). La tombe contient un bas-relief qui montre une scène où plusieurs personnes attrapent un groupe d'oies par le cou tout en essayant d'insérer des boules de nourriture dans leur gorge.

Cette pratique est devenue si populaire en Egypte qu'elle s'est rapidement répandue Méditerranéen, bien que l'Égypte ait maintenu sa réputation de premier producteur de foie gras pendant une longue période. Ainsi, les premières références se retrouvent dans l'œuvre du poète grec Cratino au XNUMXème siècle avant JC, qui faisait référence à plusieurs reprises aux «mangeoires d'oie».

Dès l'arrivée des Romains, le foie gras a commencé à être considéré comme un plat gastronomique en Europe. Le premier nom enregistré est celui de iecur ficatum, Terme latin dans lequel c'est-à-dire moyens foie y ficatum équivalent à nourri de figues. De ce dernier terme dérive le nom actuel de le foie, non seulement en français, mais aussi en italien (le foie dans cette langue est dit foie).

Avec la chute de l'Empire romain d'Occident, la consommation de foie de canard hypertrophié a progressivement perdu sa notoriété dans la cuisine européenne en général. Cependant, plusieurs sont les historiens qui affirment qu'ils pourraient être les Juifs qui perpétueront la tradition qu'ils avaient apprise lors de leur appartenance à l'Empire romain et la portèrent en Europe centrale et orientale à l'époque des migrations.

Au fil du temps, les gourmets ont commencé à apprécier ce plat exquis qu'ils pouvaient s'approvisionner dans les ghettos juifs. Ainsi, le cuisinier du pape Pie V a évoqué le "foie d'oies domestiques élevé par les juifs" dans son livre de cuisine intitulé Opera. Les chefs de la noblesse allemande ont également remarqué ce plat, qui a commencé à gagner beaucoup de renommée en Alsace et c'est ainsi que petit à petit il a fait une brèche dans le cuisine française.



À l'heure actuelle, 90% de la production mondiale de foie gras appartient à la Continent européen, avec la France en tête avec une production de près de 20.500 2008 tonnes par an. Les autres pays ayant la plus forte production de foie gras sont: la Hongrie, la Bulgarie, l'Espagne, les États-Unis, la Chine, le Canada et, enfin, la Belgique. En XNUMX, la Fédération européenne des Foie gras.

Plat controversé et spécial à la fois

La manière dont les oiseaux sont suralimentés pour la préparation du foie gras a suscité un large débat dans le monde entier, conduisant même à son interdiction dans certains pays. Cela est dû au gavage auquel l'animal est soumis, appelé gavage en francés.

Le secteur pro droits des animaux et plusieurs associations environnementales ont dénoncé le gavage des animaux, qui est déjà illégal non seulement en France, mais dans toute l'Union européenne, selon la législation en vigueur. Ainsi, l'une des Recommandations européennes de 1999 sur les canards utilisés pour la production de foie gras se lit comme suit:

    "Les méthodes d'alimentation et les additifs alimentaires qui causent des douleurs, des blessures ou des maladies aux canards, ou ceux qui peuvent causer l'apparition de conditions physiques et psychologiques préjudiciables à leur santé et leur bien-être ne seront pas autorisés."

Comme nous l'avons dit, la production de foie gras par suralimentation de l'oiseau est actuellement interdite dans de nombreux endroits, bien que dans de nombreux endroits il n'y ait toujours pas de législation à cet égard, les recommandations de l'UE laissent donc une grande marge d'interprétation. Dans tous les cas, le gavage est interdit dans:

  • Allemagne
  • Autriche (à quelques exceptions près)
  • Argentine
  • Californie (États-Unis)
  • Danemark
  • Finlande
  • Inde
  • Israël
  • Irlande
  • Italie
  • Luxembourg
  • Norvège
  • Pays-Bas
  • Pologne
  • Royaume-Uni
  • République tchèque
  • Suède
  • Suisse
  • Turquie

En revanche, il existe encore 5 pays européens où le foie gras est produit et consommé: l'Espagne, la France, la Belgique, la Bulgarie et la Hongrie. En France, comme dans la grande majorité des pays, le foie gras est considéré comme un plat de luxe. En fait, il est généralement consommé surtout lors d'occasions spéciales, telles que Noël, Réveillon du nouvel an, mariages ou autres occasions spéciales, etc.

Préparation de foie gras

Le processus de préparation du foie gras consiste, comme déjà expliqué ci-dessus, en suralimenter l'animal de sorte qu'il accumule de la graisse dans le foie, c'est-à-dire qu'il repose sur l'exploitation de la capacité d'oiseaux comme le canard ou l'oie à accumuler cette graisse qu'il produit effectivement naturellement pour en profiter pendant la saison de migration.

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Pour la préparation de celui-ci, l'animal passe par deux phases: premièrement, le pré-farci et, deuxièmement, le farci. Ces processus impliquent une hypertrophie du foie de canard ou d'oie pour finalement les sacrifier. Pour la consommation, le foie gras peut être présenté sous différents formats.

Le foie gras frais peut être de qualité supérieure, auquel cas il s'agit d'un foie de couleur uniforme et de texture ferme, pesant environ 450 à 600 g. La qualité premium peut avoir des taches ou une couleur moins uniforme. Les derniers groupes sont ceux qui présentent une qualité inférieure: leur taille est petite, ils présentent peu de consistance et ils peuvent avoir des ecchymoses ou des taches.

Selon sa cuisson, le foie gras peut être servi frais, semi-conservé ou en conserve. Il est considéré comme frais lorsque le foie est cru, il est présenté en une seule pièce et son utilisation est principalement destinée à l'hôtellerie. Ainsi, par exemple, il peut être tranché (schnitzel) et préparé à la poêle, ou cuit pour être mangé baignoire mon-cuit.

La version du foie gras en conserve consiste, tout d'abord, à le placer dans un récipient hermétique et à le soumettre à un traitement thermique pouvant atteindre des températures comprises entre 105 et 108 ° C. Le foie gras en conserve reste en bon état pendant une période de 4 ans et même sa saveur s'améliore avec le temps. En fait, le meilleur moment pour le consommer est considéré peu de temps avant son expiration.

De plus, il existe plusieurs produits dans lesquels le foie gras est l'ingrédient principal. D'une part, il y a le parfait au foie gras, qui consiste en une pâte pour laquelle le foie gras a été préalablement broyé. Il mousseline de foie gras Il contient 50% de foie gras et est généralement consommé tartiné sur des toasts de pain. Enfin, la galantine de foie gras est également un autre plat phare pour la consommation de foie gras qui se mange habituellement à Noël.

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